COSA IMPARERAI

Il corso è formato da 11 moduli distinti e legati tra loro in un vero e proprio percorso, dove in ognuno viene affrontato con profondità un tema diverso.

Le lezioni online sono registrate e visibili quando siete più comodi coi vostri tempi. Per ogni argomento vi è un’introduzione generale, dei video specifici sulle sue declinazioni e ulteriori video con esempi e realizzazioni pratiche. Infine, alla fine di ogni modulo, troverete anche un elenco di esercitazioni e spunti da applicare.

Tutti i moduli online saranno disponibili per la visione da subito, ma vi avvisiamo che il corso è impegnativo, lungo e che per seguirlo con attenzione nella sua interezza occorreranno alcuni mesi.

Modulo 1 – Ciao!
Questo è il modulo introduttivo e di benvenuto dove viene illustrata la struttura del corso, le sue finalità e dove viene fatta una disamina da diversi punto di vista sul ruolo della preparazioni home made nella miscelazione contemporanea: unicità, opportunità, costi/benefici, alternative, inserimento delle linea di lavoro delle preparazioni home made nel quotidiano.

Modulo 2 – Sicurezza alimentare ed HACCP
– Cosa si intende e cosa sono i parametri di sicurezza alimentare
– Cosa è l’ HACCP
– Come si realizza il manuale HACCP e come potere inserire le preparazioni home made al suo interno
– Esempi di manuali

Modulo 3 – Le tecniche estrattive
Questo modulo è molto ricco e propedeutico a tutti gli altri che seguiranno, poiché è qui che capiremo come, a seconda del tipo di materia prima che vorrete lavorare, dovrete comportarvi per renderle liquido. Dopo ogni spiegazione generale seguiranno diversi video esemplificativi e cercando di toccare più gamme di prodotti e combinazioni possibili: frutta fresca, frutta secca, erbe fresche, diversi tipi di fiori spezie, arrivando ad alimenti veri e propri già fatti.
– Estrazione di succhi con estrattore, centrifuga e confronti tra i due attrezzi
– Estrazioni meccaniche con frullatore o thermomix: le puree
– Macerazioni a temperatura ambiente
– Rapid infusion
– Infusione classica
– Digestione (sous vide)
– Lavorazione delle erbe fresche e blanching
– Decozione
– Fat washing
– Osmosi
– Frullo & filtro

Alla fine di questo modulo sarà inoltre rilasciato uno strumento, una guida che partendo dalla materie prima dalle materie prime vi indicherà la migliore tecnica di estrazione da utilizzare.

Modulo 4 – Le tecniche di chiarificazione
Dopo un’introduzione generale andremo a fare una disamina delle diverse tecniche di chiarificazione. Queste vi possono consentire non di rendere un drink o un singolo ingrediente trasparente (semmai cristallino) quanto di eliminare eventuali residui e di riuscire a “pulire” i sapori rendendolo più delicati e più persistenti allo stesso tempo, oppure riuscendo ad estrarre succo da ingredienti con poca acqua come ad esempio la banana. A seconda poi delle diverse tecniche capiremo come questo impattano diversamente su sapore e sul colore del liquido.
– Filtrazione con filtri di diverso tipo (carta, mash e superbag)
– Filtrazione con latte (milk washing)
– Filtrazione con centrifuga da laboratorio
– Filtrazione per sineresi (gelatina e agar agar)

Modulo 5 – Gli sciroppi
Partiamo con un’analisi sui tipi di zucchero, sulla definizione di cosa è uno sciroppo e di come, attraverso il corretto utilizzo del rifrattometro, è possibile realizzarli facendo attenzione al calcolo del grado brix.
– Sciroppi da succo
– Sciroppi da osmosi
– Sciroppi da estrazioni con solvente
– Sciroppi combinati (come realizzare sciroppi da materie prime diverse)
– Gomma arabica: mito o realtà?

Modulo 6 – Gli acidi alimentari
In questo modulo andremo a presentarvi i diversi acidi alimentari deboli più diffusi, il loro utilizzo in miscelazione e quando portano effettivi vantaggi al sapore finale del drink. I
– Acido citrico
– Acido malico
– Acido ascorbico
– Soluzione acida
– I superjuice

Modulo 7 – Premix, Shrub e altri dolcificanti
I premix sono dei dolcificanti, delle combinazioni di ingredienti che non hanno una catalogazione precisa come gli sciroppi, ma che allo stesso tempo sono molto utilizzati in miscelazione.
– Premix generici (Premix di frutta, Honey mix, premix combinati)
– Shrub
– Cosa son i cordiali
– Marmellate
– Chutney

Modulo 8 – Gassatura
Le tecniche di gassatura sono attraverso le quali possiamo rendere un liquido effervescente, nel nostro caso o per creare una soda personalizzata o un drink finito. In questo modulo andremo ad analizzare tutte le precauzioni a cui prestare attenzione, i tecnicismi, le diverse strade e le attrezzature necessarie. Vedremo come utilizzare un semplice sifone arrivando ai cocktail in fusto.
– Gassare col Twist & Sparkle
– Gassare un drink con il Sifone ISI
– Gassare coi Carbonation cap e la bombola di CO2
– Cocktail in fusto

Modulo 9 – Le schiume
In questo modulo andremo a definire cono sono le schiume (foam, arie e velluti), analizzare le attrezzature necessarie e lavorare sui diverse casistiche.
– I sifoni ISI
– Foam con gelatina
– Foam con agar agar
– Foam con altri emulsionanti (uova, acquafaba, easywhip)
– Arie alcoliche (sucroestere)
– Arie analcoliche (lecitina)
– Velluti alcolici (sucroestere)
– Velluto analcolici (lecitina)

Modulo 10 – Aromatic Bitters
Esistono diversi metodi per realizzare un Aromatic Bitters home made, sia andandolo a realizzare partendo dalla lavorazione di tutte le sue componenti, o per compound. In questo modulo andremo ad analizzare le diverse strade e portarvi alcuni esempi.
– Cosa è un Aromatic Bitters e quali o suoi utilizzi
– Cosa sono le tinture
– Aromatic Bitters da tinture alcoliche
– Aromatic Bitters per compound

11 – Fermentazioni e Kombucha
In questo modulo andremo ad approcciare le fermentazioni  ed in particolare capiremo come realizzare e utilizzare la Kombucha. Queste lezioni saranno tenute da Flavio “Fementalista” Sacco, il massimo esperto italiano in materia.
– La fermentazione acetica
– Cosa è il Kombucha e la sua preparazione
– Esempi di applicazione in miscelazione