Le basi chiarificate: come impiegare al meglio il milk washing

Cos’è il milkwashing?

Entriamo ora nelle questioni più tecniche: si parla di milk washing quando si chiarifica un liquido utilizzando il latte (o un suo derivato come lo yogurt) insieme ad un elemento acido o enzimatico. Il processo fa coagulare le proteine del latte (in particolar modo la caseina) che, formando dei grumi, trattengono le particelle solide in sospensione, restituendo un liquido limpido e cristallino. Lasciamo in disparte per un attimo la cagliata enzimatica e concentriamoci sulla variante acida, analizzandone il funzionamento a livello chimico-fisico. Il latte è un’emulsione stabile in cui le proteine, principalmente la caseina (che rappresenta circa l’80% della frazione proteica), sono organizzate in strutture sferiche chiamate micelle. Queste micelle si respingono a vicenda a causa di una carica elettrica negativa superficiale. Quando versiamo nel latte un liquido contenente una componente acida (come succo di agrumi, aceto o soluzioni di acidi alimentari), accade quanto segue:

• Abbassamento del pH: gli ioni idrogeno (H+) dell’acido neutralizzano la carica negativa delle micelle di caseina.
• Raggiungimento del punto isoelettrico: quando il pH della soluzione scende intorno a 4.6 (il punto isoelettrico della caseina), le proteine perdono la loro repulsione elettrica, si denaturano (cambiano forma) e iniziano ad aggregarsi tra loro, formando i cagli.

Formati i cagli solidi, mentre per effetto di gravità la cagliata scende verso il fondo del contenitore, la caseina agisce come un vero e proprio filtro chimico e meccanico attraverso due meccanismi:

• Assorbimento dei polifenoli (tannini): la caseina ha un’alta affinità con i composti fenolici. Si lega chimicamente ai tannini astringenti presenti nei distillati (specie se invecchiati in botte), nel tè, nel vino e in alcune materie prime, “sequestrandoli”.
• Intrappolamento delle particelle in sospensione: il reticolo solido che si crea intrappola fisicamente i micro-sedimenti, i residui di frutta e i composti colloidali che rendono il cocktail torbido.

Il liquido che si ottiene alla fine del processo, dopo la filtrazione, si presenta trasparente, dotato di una blanda colorazione e dal sapore molto delicato, con un’inconfondibile nota di latte o yogurt. Questo avviene perché la rete tridimensionale di caseina che si deposita sul filtro agisce come un setaccio molecolare ad altissima efficienza: trattiene al suo interno non solo i propri agglomerati solidi, ma anche i grassi insolubili, i tannini legnosi, i polifenoli astringenti e le particelle colloidali in sospensione.

Come ogni tecnica, se correttamente applicata, il milkwashing presenta una serie di vantaggi straordinari per i bartender, tra cui:

• Morbidezza: il pregio principale risiede nella modificazione tattile del liquido. Sebbene la quasi totalità dei grassi venga trattenuta dalla cagliata, una piccolissima frazione di grassi emulsionati e, soprattutto, le proteine del siero (lattoglobuline e lattoalbumine) rimangono nel prodotto finale. Queste molecole rivestono i recettori del palato, attenuando la percezione della spigolosità dell’alcol e riducendo l’impatto aggressivo degli acidi, donando al drink una texture vellutata, rotonda e setosa.
• Rimozione dell’astringenza e dei tannini: la caseina ha una naturale affinità chimica con i composti fenolici. Se si chiarifica un drink contenente tè nero a lunga estrazione, vini rossi tannici o distillati fortemente barricati, la cagliata trattiene i tannini in eccesso, eliminando la sensazione di allappamento e secchezza sul finale e restituendo un profilo pulito ed elegante.
• Trasparenza visiva: in un mercato in cui l’aspetto visivo e l’“effetto wow” determinano il successo di un drink sui social media e nell’esperienza del cliente, servire un cocktail che racchiude sapori complessi ma si presenta estremamente limpido crea un cortocircuito sensoriale affascinante.

Le basi chiarificate

Ogni locale di alto livello al giorno d’oggi propone uno o più drink chiarificati alla propria clientela. Tuttavia, come ogni tecnica, anche il milk washing presenta degli aspetti critici da considerare, per evitare il rischio di rovinare il drink finale.

Quello che molti bartender non sanno, infatti, è che per quanto il milk washing assicuri drink piacevoli, delicati e bilanciati, se applicato su tutti gli ingredienti della ricetta può abbassarne in maniera determinante la carica aromatica. L’efficacia della chiarificazione si può rivelare un’arma a doppio taglio: il forte impatto sul sapore finale tende a coprire le sfumature più delicate ed è proprio a causa di questa azione livellante che molti drink chiarificati finiscono per perdere la propria identità, risultando standardizzati e dal sapore molto simile tra loro.

Ecco perché in Drink Factory abbiamo elaborato le basi chiarificate.

Una base chiarificata è una preparazione home made che prevede di chiarificare uno yogurt aromatizzato con una miscela di sciroppo di zucchero e succo di limone (il cui basso pH permette di innescare la coagulazione delle proteine dello yogurt). Una volta filtrato, il liquido ottenuto è trasparente e cristallino, con una decisa nota di sapore data dalla materia prima a cui lo yogurt è aromatizzato. A differenza dell’applicazione della tecnica al drink completo, in questo modo è possibile lavorare solo sulla sua componente analcolica (la “base”), lasciando intatta la carica aromatica degli altri ingredienti inseriti nella ricetta.

Ma quali sono le altre caratteristiche delle basi chiarificate che un bartender dovrebbe considerare?

• Bilanciamento immediato: seguendo la ricetta che troverai più avanti in questo articolo, avrai a disposizione un ingrediente perfettamente bilanciato fra acidità e dolcezza su cui costruire il drink. Il nome “base chiarificata” deriva proprio dal fatto che il liquido chiarificato ottenuto rappresenta la base di partenza dolce-acida del drink.
• Versatilità aromatica: hai la possibilità di inserire facilmente il sapore di una determinata materia prima all’interno di un drink (basta scegliere lo yogurt aromatizzato che preferisci) preservando la trasparenza e l’eleganza estetica.
• Superamento della stagionalità: si risolve il problema della reperibilità di alcune materie prime in determinati periodi dell’anno. Con una base chiarificata realizzata a partire da uno yogurt alla ciliegia puoi realizzare drink aromatizzati alla ciliegia in pieno dicembre.
• Standardizzazione e controllo dei costi: si ottiene un prodotto costante tutto l’anno, sia dal punto di vista del sapore che del drink cost. Dal punto di vista del sapore, ti basti pensare che gli yogurt in commercio hanno lo stesso profilo gustativo durante tutto l’arco dell’anno, fattore che permette di realizzare basi chiarificate dal sapore uniforme a gennaio come a luglio. Economicamente parlando, invece, con la nostra ricetta si ottengono generalmente dai 270 ai 300 ml di base chiarificata, con un costo che si aggira fra gli 0,80 e 1 euro ogni 100 ml, a seconda della marca di yogurt impiegata e del formato della confezione (i formati più grandi abbassano il prezzo al kg dello yogurt).
• Trattamento di ingredienti complessi: consente di trasformare facilmente in un home made limpido materie prime solitamente più complesse da chiarificare (come mela verde, banana o nocciola) senza l’ausilio di particolare strumentazione (centrifughe e Spinzall) o additivi alimentari (Pectinex e simili).

Come si realizzano le basi chiarificate?

Entriamo nelle dinamiche più pratiche.

Ingredienti:

• 250 g di yogurt aromatizzato (ciliegia, banana, nocciola, caffè, ecc.)
• 120 g di succo di limone fresco
• 170 g di sciroppo di zucchero al 62%

Strumentazione:

• 2 pentolini
• Piastra a induzione
• Termometro a sonda
• Caraffa graduata
• Imbuto
• Colino a maglie fini
• Filtro carta V-60

Procedimento:

1. In uno dei pentolini versa lo yogurt aromatizzato, mentre nell’altro versa il succo di limone e lo sciroppo di zucchero.
2. Accendi la piastra a induzione e porta i contenuti di entrambi i pentolini a 40°C, verificando la temperatura con il termometro a sonda: è molto importante assicurarsi di avere raggiunto i 40°C perché la cagliatura avviene meglio a quella temperatura. Se non puoi scaldare contemporaneamente i due pentolini, scalda prima la miscela di succo e sciroppo, mettila da parte e per ultimo scalda lo yogurt.
3. Versa la miscela di limone e sciroppo di zucchero dentro lo yogurt aromatizzato e, aiutandoti con unbarspoon, mescola bene. In questo modo aumenterai la superficie di contatto fra i due liquidi, esponendo più caseina agli ioni H+ del succo di limone e migliorando la cagliatura.
4. Lascia cagliare per almeno trenta minuti.
5. Posiziona l’imbuto sopra la caraffa graduata.
6. Bagna il Filtro carta V-60 con acqua fredda per eliminare eventuali residui di polvere di cellulosa e adagialo all’interno dell’imbuto.
7. Versa il liquido nell’imbuto facendolo passare prima attraverso un colino a maglie fini (per trattenere i residui solidi di frutta dello yogurt).
8. Attendi che tutta la base chiarificata venga filtrata. Il liquido scenderà goccia a goccia nella caraffa fino a quando nell’imbuto non rimarrà solo il residuo solido della cagliatura. Se il filtro di carta dovesse ostruirsi prima della fine del processo, sostituiscilo.
9. Imbottiglia, etichetta e conserva in frigorifero.

Conservazione e durata

Prendiamo come esempio le analisi effettuate sulla base chiarificata alla ciliegia. All’esame con il rifrattometro digitale, la base si attesta a 29.8° Brix, un valore decisamente al di sotto dei 62° Brix tipico degli sciroppi (necessario per abbassare a 0.87 l’attività dell’acqua e inibire la proliferazione di microrganismi patogeni e lieviti). Ciò che garantisce la sicurezza alimentare nelle basi chiarificate è il valore del pH: al pH-metro, la base alla ciliegia segna un valore di pH=2.89, abbondantemente al di sotto della soglia di 4.2 indicata sia dalla FDA statunitense sia dall’EFSA per ritenere sicuro un alimento svincolandosi dal parametro dell’attività dell’acqua (aw) . Ma continua a monitorare il pH anche nei giorni successivi alla produzione: in errate condizioni di conservazione, il suo valore potrebbe ritornare a superare la soglia di sicurezza di 4.2 e rendere la base chiarificata terreno di coltura per le proliferazioni batteriche.

Presta ancora un attimo di attenzione: sicurezza alimentare non significa stabilità organolettica. Nel corso dei giorni, infatti, le basi chiarificate vanno incontro a una fisiologica perdita di sapore, così come avviene per gli sciroppi, le sode, le foam e altre preparazioni home made. Per rallentare questo processo, è preferibile conservare le basi chiarificate in frigorifero prima e dopo il servizio, e al fresco durante le ore di lavoro. Inoltre, per garantire la massima resa aromatica, consigliamo di consumare la base chiarificata entro tre giorni dalla produzione. Ma non disperare: la corretta tecnica di realizzazione, la strumentazione pulita e le basilari condizioni di conservazione che abbiamo elencato ti permettono di utilizzarle in miscelazione per un arco di tempo sufficiente al loro smaltimento.

Come si usano le basi chiarificate

Ma una volta realizzata una base chiarificata, come si utilizza in miscelazione? Di seguito trovi le applicazioni più semplici che abbiamo sviluppato.

• Prima struttura – 1:1 Questa formula è la più indicata per realizzare un drink in stile Sour. All’interno di un Boston shaker versa 50 ml di base chiarificata e 50 ml di distillato. Effettua una dry shake per montare le proteine rimaste nel siero (le basi chiarificate possiedono un elevato potere schiumogeno), aggiungi ghiaccio, shakera e versa straight up in una Coppetta Cocktail da 18 cl, oppure on the rocks in un bicchiere Double Rock glass da 35 cl. Ecco alcuni abbinamenti di sapore che abbiamo provato e che riteniamo molto azzeccati: base alla pera e pisco acholado; base al caffè e rum; base alla nocciola e brandy; base all’albicocca e tequila; base alla ciliegia e rye whiskey.
• Seconda struttura – 2:1 Miscelando due parti di base chiarificata e una parte alcolica si ottiene un drink più leggero, beverino e morbido. Data la prevalenza della componente analcolica rispetto ai millilitri di prodotto alcolico, non è necessario shakerare: la tecnica stir con il ghiaccio direttamente all’interno del bicchiere di servizio dona la corretta diluizione e il giusto grado di raffreddamento alla ricetta. Puoi realizzare il drink in un Double Rock da 35 cl versando 60 ml di base chiarificata e 30 ml di parte alcolica, oppure in un Collins glass da 37 cl versando 90 ml di base chiarificata e 45 ml di parte alcolica: a te la scelta se interpretare la ricetta come un long drink o con un volume totale inferiore.
• Terza struttura – 1:1:1 La formula per un Long Drink indimenticabile. All’interno di un Collins glass da 37 cl miscela con il barspoon 45 ml di base chiarificata, 45 ml di distillato e 45 ml di filler. Quest’ultimo ingrediente può essere un elemento frizzante come una soda water o una soda aromatizzata (per conferire una piacevole nota di freschezza data dall’anidride carbonica) o un altro liquido plain (come un infuso o un decotto, se desideri apportare sentori più speziati).

Le tre strutture presentate sono dei punti di partenza per sperimentare con le basi chiarificate. Sentiti libero di variarle e di costruire i drink come meglio ritieni.

Continueremo a trattare l’argomento delle basi chiarificate, addentrandoci con maggiore precisione nella loro preparazione e nel loro utilizzo in miscelazione.

Per ora è tutto, ma se vuoi approfondire l’argomento in maniera più dettagliata, ci vediamo al corso Preparazioni Home Made (in aula o online) o al Master Mixology!