Il gin è ormai da diversi anni il distillato più richiesto. Lo sa perfino mia madre che fa la dietista e non beve alcolici.

Ogni giorno un bartender si sveglia e sa che sarà immesso nel mercato qualche nuovo gin. E ognuno ha il suo asso nella manica: dalle botaniche recuperate sulla luna alla distilleria storica che produce gin tradizionale da 150 anni.

I nostri fornitori si sono attrezzati e oggi hanno a catalogo gin di tutti i tipi, mentre noi abbiamo sviluppato uno strano complesso: quello per cui se in bottigliera non abbiamo almeno 100 referenze di gin potremmo essere considerati bartender di serie C.

E i prezzi? Spesso proibitivi.

A volte ci si mettono anche i nostri clienti:
“Hai il gin XXX? Davvero non lo tieni?”
“A Londra ho bevuto un gin incredibile aromatizzato al palco di cervo, stupiscimi.”

La verità è che le referenze disponibili sono diventate davvero tante.

Inoltre, quei gin che abbiamo sempre utilizzato e che ora quasi snobbiamo, probabilmente sono e rimarranno sempre in cima alla vetta.
Sono i gin che ci hanno fatto scoprire il Gin tonic con quel sapore così anni ’80, quelli delle prime sbornie, quelli tanta sostanza e pochi fronzoli.

È innegabile però che nel mare dei gin di oggi ci siano anche tanti prodotti davvero validi e interessanti. Alcuni possono differenziare la nostra proposta e ricavarsi la propria fetta di mercato o entrare nell’olimpo dei grandi.

Ma come si realizza un Gin?

Quali tipologie sono codificate?

Beh… Cominciamo col dare una semplice e generica definizione.

Il gin è una bevanda alcolica, solitamente incolore, ottenuta per distillazione di un fermentato, quasi sempre di origine cerealicola, aromatizzato con bacche di ginepro (Juniperus communis) e altre sostanze.

In tutti i tipi di gin il gusto predominante deve essere quello del ginepro e il titolo alcolometrico finale deve essere minimo di 37,5 % vol.

Dai suoi albori nel XVII sec ad oggi il Gin si è evoluto, attraverso il perfezionamento dei metodi produttivi e dalle botaniche adoperate.

Il Regolamento Europeo 110 del 2008 classifica tre tipologie di gin:

1) London Dry

2) Distilled Gin o Gin distillato

3) Gin (Compound Gin)

Il disciplinare più rigido è riferito ai London Dry da molti considerato il più “pregiato”, per tradizione il più apprezzato e utilizzato nella miscelazione già dai suoi albori.

Cosa prevede il disciplinare?

London dry

È un distillato ottenuto esclusivamente da alcol etilico di origine agricola, con un tenore massimo di metanolo di 5 grammi per ettolitro. Il suo aroma è dovuto esclusivamente alla ridistillazione di alcol etilico in alambicchi tradizionali di rame, in presenza delle componenti botaniche.

Dalla ridistillazione il prodotto deve avere un titolo alcolometrico pari o superiore a 70% vol., e non contenere edulcoranti in quantità superiore a 0,1 g/l.
In fase finale non si possono aggiungere coloranti ma è concesso solo l’addizionamento di acqua demineralizzata per ottenere un tenore alcolico finale minimo di 37,5% e difficilmente superiore al 57%.

A rendere unico ogni London Dry è la scelta delle botaniche e il metodo di aromatizzazione da applicare durante il processo di ridistillazione.

Sono 4 i procedimenti di lavorazione dei principi botanici:

• Steeping (macerazione/infusione): i botanicals vengono messi in macerazione a freddo o in infusione a caldo direttamente nell’alcol neutro già diluito prima della ridistillazione. Questo processo può durare da qualche ora a qualche giorno a seconda di ciò che si vuole ottenere e viene effettuato a temperatura controllata al fine di estrarre al massimo le essenze aromatiche dei principi botanici. Con temperature più basse i tempi sono più lunghi e l’azione sui botanicals è più delicata, mentre a temperature alte i tempi si accorciano e l’estrazione sarà più decisa.
• Racking (a cestello): l’aromatizzazione avviene durante la ridistillazione senza alcun contatto con il liquido. I botanicals vengono inseriti in filtri o tasche posizionate all’interno dell’alambicco in sospensione, i vapori attraversandoli, si arricchiscono degli aromi. Il risultato sarà un gin più delicato adatto alla miscelazione.
• Carter-Head: sono pochissimi gli alambicchi Carter-Head ancora in uso. I botanicals vengono posti in un contenitore di rame in cima all’alambicco. Gli aromi, contenuti nel recipiente di rame, sono attraversati dai vapori quasi a fondo corsa della risalita dell’alcol etilico, che a quell’altezza dell’alambicco ha un elevato potere solvente, ma rispettoso degli oli essenziali dei botanicals che vengono surriscaldati prima della ricondensazione. Il gin più famoso che adotta questo sistema è Bombay Sapphire.
• Cold Distillation: la distillazione a freddo si basa sul principio secondo il quale il punto di ebollizione dei liquidi cambia col cambiare della pressione. Minore è la pressione, più bassa è la temperatura necessaria per ottenere l’ebollizione. In questo modo si riesce a distillare con temperature più basse rispetto ai precedenti metodi (25°-60°C). Questo sistema è particolarmente indicato quando si vogliono usare agenti aromatizzanti freschi (es.: scorze di agrumi) che a contatto con temperature troppo elevate non darebbero lo stesso risultato.

Ovviamente, London dry non significa che sono stati fatti a Londra o in Inghilterra chiaro? Mia madre sa anche questo.

Questa è la mia top 5:

• Tanqueray
• Beefeeater
• Sipsmith
• Gordon’s
• Elephant

Gin Distillato

Tecnicamente ha il principio di produzione base dei London Dry Gin, con la possibilità di aggiungere altre sostanze aromatizzanti dopo la distillazione, per dare una firma e un carattere unico al prodotto finale.  Spesso i distilled gin sono frutto dell’assemblaggio di diverse infusioni e distillazioni, per fare sì che ogni botanica sia preservata negli aromi e profumi.

Questo metodo produttivo ha permesso di utilizzare agenti aromatici quali fiori e verdure fresche, impossibili da adottare per un classico London Dry perché troppo delicate.

Alcuni tra i più famosi:

• Il classico e superlativo Tanqueray Ten
• L’outsider giapponese Nikka Coffee Grain
• Il mitico Hendrick’s
• Il modaiolo e mediterraneo Gin Mare

Il Gin (Compound Gin)

È un semplice assemblaggio che la distilleria realizza tra alcol puro, solitamente prodotto da terzi, e agenti aromatizzanti. Durante il proibizionismo questa tecnica per realizzare gin veniva chiamata bathtub gin “gin della vasca da bagno”. Non c’è ridistillazione, solo un semplice assemblaggio a freddo. Nessun divieto nell’aggiungere al composto, a macerare, piante aromatiche, fiori o frutta oppure sotto forma di alcolati ricavati per distillazione, classica o con il moderno evaporatore rotante.

Lo sapevi che qui in Drink Factory abbiamo un corso dove impariamo a usare questo strumento con tantissime applicazioni?

Questa modalità ha dato vita ai gin moderni, superando i limiti dello stile London dry potendo aggiungere altre sostanze aromatiche.

Solitamente il prodotto ottenuto, non essendo sottoposto a distillazione, risulterà un po’ più torbido, non più limpido e cristallino come un London Dry.

Il più famoso è certamente l’inglese Bathtub gin.

Esistono anche altri tipi di gin non disciplinati, ma con peculiarità che li rende unici e ben apprezzanti ancora oggi, creando interesse a una nicchia di mercato.

Plymouth gin: fu prodotto per la prima volta nel 1793 nell’omonima cittadina nel sud ovest dell’Inghilterra. Per tutto il XIX secolo fu il gin prediletto dalla Marina militare britannica. Fino al 2014 questo gin è stato uno dei pochi al mondo protetti da denominazione IGP (indicazione geografica protetta), non fa quindi più parte di quelle tipologie di prodotto che sono anche un luogo. La scelta di Pernod Ricard (colosso proprietario del Brand) è stata per non diffondere dati di produzione sensibili. A livello tecnico non risulta diverso da un London dry, per quanto non riporta la voce in etichetta. Esiste nelle versioni a 41.2%vol e Navy Strength 57%vol (oltre che la versione Sloe Gin). Nel sapore simile ad un London dry ma con note più dolci, balsamiche e speziate.

Il Navy Strenght mi fa proprio impazzire! Sapevate che Dick Bradsell utilizzava Plymouth nel suo Bramble?

Old Tom Gin: ricetta inglese del XVIII secolo, gin vittoriano, che tradizione vuole per processo produttivo simile ai London Dry. Si distingue per una nota di dolcezza più accentuata data dalla liquirizia e dai semi di finocchio tra i botanicals. Oggi i produttori che decidono di realizzare questa tipologia possono aggiungere fino a un 4% di zucchero.

Il nome deriva da alcune placche di legno a forma di gatto nero (“Old Tom”) montate all’esterno di alcuni pub inglesi, dalla quali inserendo dei soldi si potere bere una dose di gin da un tubo nascosto. Ecco perché alcune aziende riportano anche il simbolo di un gatto.

Questa tipologia di gin è tornata in produzione o comunque è tornata a diffondersi solo recentemente causa il ritorno della miscelazione classica e drink come il Martinez su tutti.

Per citarne alcuni: Tanqueray Old Tom, Jensen, Hayman’s.

Sloe Gin: è un liquore a base gin. Dal caratteristico colore violaceo, è ottenuto mettendo in macerazione in London Dry prugnole selvatiche e aggiungendo zucchero. Storicamente era il classico liquore che in Inghilterra veniva consumato in famiglia come digestivo. Oggi diverse famose distillerie lo stanno riproponendo riportando interesse a questo liquore quasi dimenticato tra i bartender.

Tra le aziende più conosciute: Plymouth, Monkey 47 e Sipsmith.

Gin Invecchiati

Da storica conseguenza a ricercata tendenza moderna.

Dal 1700 fino a metà del 1800 il colore del gin non era giudicato perché gli unici contenitori dove poteva essere stoccato e trasportato erano le botti, che naturalmente col tempo tingevano il distillato. Il gin non veniva invecchiato volontariamente ma per causa di forza maggiore.

Il 1861 è l’anno di svolta grazie al Single Bottle Act, legge che permetteva ai produttori di imbottigliare in vetro invece che in botti, e da questo momento il colore che contraddistingue il gin è la sua limpidezza.

Negli ultimi vent’anni piccole e grandi distillerie sperimentano e affinano il proprio gin con un passaggio in botte, ricercando anche nel legno un contributo aromatico oltre ai botanicals. Non esiste un disciplinare che tuteli o dia indicazioni sul processo di invecchiamento; per questo ci sono distillerie che usano botti nuove, botti usate, miscele di vari gin invecchiati in botti per periodi di tempo diversi sperimentando con clima e stagionalità. Una nuovissima tendenza che chissà, magari sarà la prossima moda legata al Gin.

Esempi? Burroughs reserve di Beefeater o Elephant Aged Gin.

Gin classici Vs Gin Contemporanei

Come riflessione conclusiva, uscendo dal preciso discorso del disciplinare, oggi ci troviamo in un mercato gin diviso in due mondi: i classici e i contemporanei.

Per gin classici intendiamo i London Dry prodotti con un loro rigido standard, contraddistinti dal sapore di forti note di ginepro, agrumi e spezie senza eccedere, dal finale astringente e secco.

All’inizio degli anni 2000 nasce l’era dei gin contemporanei, frutto del cambiamento: di gusti, delle innumerevoli botaniche utilizzate, delle moderne tecnologie applicate alla produzione.

Oggi il grande pubblico dal gin vuole una esplosione di profumi, note floreali e spezie delicate; non più solo la nota pungente del ginepro.

La vastità di gin che abbiamo oggi è sicuramente una ricchezza e questo trend ha aperto un mondo produttivo in continuo fermento; chissà dove ci porterà e come muterà nel tempo.

Salute!

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