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Crea ingredienti unici al bar, in cucina e in pasticceria!

Impara a fermentare in totale sicurezza per creare nuovi sapori da utilizzare in cucina o al bar.

COSA IMPARERAI

01

Come creare un ambiente selettivo e indirizzare le fermentazioni spontanee

02

Monitorare e gestire correttamente le fermentazioni, i parametri di sicurezza

03

Gassare correttamente le bevande con la fermentazione

04

Fermentare le verdure e gestire al meglio i vari SCOBY

DESCRIZIONE DEL CORSO

Questo corso sarà incentrato sulle fermentazioni spontanee. Analizzeremo il concetto di fermentazione spontanea e come sfruttare al meglio i microrganismi che sono già presenti nell’ambiente. Per farlo, vedremo le caratteristiche dei vari gruppi di microrganismi e come si comportano in funzione delle azioni che mettiamo in atto. Questo ci consente di creare un ambiente “selettivo”, attraverso la teoria degli ostacoli, ovvero cosa è possibile fare per far in modo che un alimento venga fermentato secondo la nostra volontà.

Vedremo come prediligere una fermentazione alcolica spontanea nella produzione di vini di frutta piuttosto che una fermentazione lattica nella trasformazione delle verdure. Anche finalizzate a ottenere bevande gassate.

Infine, affronteremo la corretta gestione degli SCOBY, ovvero strutture fisiche dove convivono lieviti e batteri in simbiosi, usati come starter per produrre particolari bevande come kombucha, kefir di latte e tibicos (o kefir d’acqua). Analizzeremo il funzionamento e la corretta gestione di queste piccole comunità microbiche tanto preziose per produrre fermentati particolari.

In ogni processo, verranno date indicazioni utili su come gestire al meglio il processo, monitorarne l’andamento, misurare i parametri che garantiscono una fermentazione sicura degli alimenti e conservare al meglio i nostri fermentati.

Durante tutto il corso, ci saranno spunti sull’utilizzo dei fermentati nella preparazione di ricette, applicazioni si al bar che in cucina.

PROGRAMMA
  • Modulo 1 Le basi
    • Concetti base sulla fermentazione (definizione e processi)
    • Le parole della fermentazione: termini e concetti
    • Strumenti e gli ingredienti base nelle fermentazioni
    • Le trasformazioni possibili
  • Modulo 2 Fermentazione alcolica spontanea
    • Principi della fermentazione alcolica spontanea e microrganismi coinvolti
    • Vini di frutta, il modello Tepache
    • Fermentazione a partire dagli sciroppi di frutta
    • Gassatura dei vini di frutta
    • Conservazione e durata
  • Modulo 3 Fermentazione lattica
    • Principi della fermentazione lattica di frutta e verdura
    • Come creare l’ambiente selettivo per le fermentazioni alcoliche
    • Utilizzo e trasformazione di frutta e verdura fermentata
  • Modulo 4 Gassare fermentando
    • Gassatura delle bevande mediante fermentazione
    • I bug: ginger bug e beer
    • Sode aromatizzate
    • Backslopping
  • Modulo 5 SCOBY
    • Definizione degli SCOBY
    • Kombucha
      • Kombucha di tè
      • Kombucha di altri infusi
      • Aromatizzazione e gassatura del kombucha
    • Kefir di latte
    • Tibicos o Kefir d’acqua
  • Modulo 6 FERMENTAZIONE ACETICA E ACETI
    • Aceti di frutta
    • Aceti alcolici
COSA TI DIAMO

Attestato di partecipazione elettronico

COME SI SVOLGE

Il corso è visibile dal 22 febbraio al 22 marzo. In questo periodo può essere visto un numero illimitato di volte su 3 dispositivi diversi.

Durata: 12 ore

OFFERTE

Non sono previste offerte per questo corso.

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