Storia della miscelazione

La storia di Rum, Rhum e Ron


Percorriamo le vie del rum insieme a Marco Graziano!

Dall’introduzione della coltivazione nel Nuovo Mondo alla produzione dei rum industriali, tutte le evoluzioni e le declinazioni del più famoso distillato della canna da zucchero.




26 Gennaio 2021

Secondo diversi esperti storici Saccharum Officinarum è il nome della pianta dalla cui desinenza prende nome il rum che tutti conosciamo e apprezziamo.

Dall’estrazione del succo della canna da zucchero si avvia il processo di produzione che segue la fermentazione e la distillazione – in alcuni casi anche l’invecchiamento in botte di quercia – e quindi l’imbottigliamento.
Ottimo come digestivo, ma soprattutto consigliato in molti cocktail.

Queste furono le prime nozioni che incontrai approfondendo questa passione alcuni anni fa, e che in poco tempo mi avrebbe portato in giro per il mondo in luoghi che non avrei mai pensato di poter visitare per lavoro.

Ma torniamo al rum!

O meglio, al distillato di canna da zucchero. Perché nelle sue infinite sfumature, date dai luoghi di provenienza, possiamo parlare anche di cachaça, grogue, clarin, aguardiente e molto altro.

Una varietà che nel tempo è stato possibile conoscere sempre meglio grazie anche alla rete che oggi consente di reperire informazioni sempre più dettagliate e di ascoltare i punti di vista dei tanti “pirati” che popolano il mondo dei distillati.

Dettagli che da sempre sono ben miscelati anche con la storia visto che le vicende legate al rum ci riportano a Cristoforo Colombo e alla scoperta dell’America. Fu infatti l’esploratore genovese a portare nel “Nuovo Mondo” lo zucchero e quindi anche la canna per produrlo.

L’oro bianco” proveniente dall’Estremo Oriente aveva ormai una richiesta incredibile in Europa e nelle West Indies trovò clima ideale per essere coltivato, dopo Sicilia, Madeira e Canarie.

Una richiesta tale da favorire lo sviluppo della deprecabile tratta degli schiavi in un periodo costellato da guerre e lotte per il predominio delle nuove terre.

Spagnoli e portoghesi presero in un primo momento, attraverso il trattato di Tordesillas (1494) il controllo delle Americhe, scatenando la discesa in campo delle forze navali di tutti i grandi potenti dell’Europa, compresa la Royal Navy britannica di sua Maestà.

In questo periodo e in questi mari, grazie alle lettere di corsa nasce, l’epopea di corsari, pirati e bucanieri resi poi celebri da libri e film.
Per decenni si contendono territori e isole che cambiano diverse bandiere, alcune fino all’indipendenza dei giorni nostri, altre rimanendo dipartimenti d’oltremare di stati del Vecchio Continente.

Passaggi inevitabili per chi vuole scoprire e innamorarsi delle radici del rum e dei suoi stili produttivi.
Col tempo infatti ogni territorio scoprirà, oltre allo zucchero, anche la melassa, sottoprodotto della lavorazione della canna che si può far fermentare e distillare.

Inizialmente il prodotto di questo processo viene ribattezzato “Kill Devil” (ammazza diavolo) perché è forte, sgradevole e maleodorante ma di fatto siamo di fronte ad un nuovo spirito a tutti gli effetti.

Le melasse fermentate e distillate in discontinuo attraverso ‘pot still‘ in rame di diversa forma e grandezza, sono il primo passo verso il rum tradizionale o industriale che dir si voglia.

Altra data fondamentale in questa storia è quella del 1862, anno di fondazione della Bacardi y Compania e dell’avvio di una rivoluzione che darà al rum uno stile iconico e inconfondibile.
Don Facundo Bacardi introduce infatti la distillazione continua con il ‘patent still‘ brevettato dall’irlandese Aeneas Coffey nel 1830.
Con questo metodo nasce il Ron Ligero Cubano che arriva al palato di tutti grazie alla maggior rettifica donata dalla tipologia di distillazione applicata, che lo farà risultare più morbido, delicato e soprattutto bevibile.

Iniziano così a delinearsi degli stili ben marcati

Possiamo trovare chi produce rum tradizionale partendo dalla fermentazione della melassa utilizzando la distillazione più antica, cioè in discontinuo come Barbados e Jamaica (per molto tempo accomunate come “stile inglese” ma profondamente diverse tra loro nel distillato finale), e chi, sempre partendo dalla fermentazione della melassa, segue i passi di Don Facundo e crea rum o meglio “ron” tradizionali con un corpo più leggero sotto il profilo aromatico, comunemente definiti dallo “stile spagnolo”.

E il rum agricolo? Quello scritto con l’ ”h”?

Il rhum agricole viene da molti erroneamente collocato prima del tradizionale essendo frutto della distillazione del succo fresco di canna da zucchero fermentato.

La prima grande differenza o classificazione nel mondo del distillato di canna da zucchero la troviamo nel tipo di materia prima scelta per fermentare.

Come già detto, anticamente la canna da zucchero veniva raccolta, portata nei mulini di frantumazione e spremitura e dal succo fresco estratto – vesou in francese, guarapo in spagnolo – si procedeva attraverso semplici passaggi di bollitura e filtraggio all’estrazione dei cristalli di zucchero.

Una, due anche tre estrazioni di zucchero e la rimanente melassa veniva poi utilizzata per la produzione di rum tradizionale.

Storicamente il rum agricolo, cioè quello ottenuto direttamente a partire dal puro succo fresco di canna, nasce intorno alla metà del 1800 quasi come concausa di altri eventi storici. Eventi che portano a creare un distillato che sopperisse alla richiesta del mercato francese colpito dalla mancanza di scorte di Cognac e Armagnac vista la grande epidemia di fillossera che colpì tutta l’Europa.

Questo favorirà la nascita dello “stile francese”, ma, c’è sempre un ma…

Al giorno d’oggi dobbiamo infatti differenziare il rhum agricole proveniente dall’isola di Madeira (anche se possedimento portoghese) dai più famosi dipartimenti d’oltremare francesi come Guadalupa, Martinica, Marie Galante e Reunion.

Attenzione, se siamo in Martinica possiamo fregiarci anche del marchio A.O.C. (la nostra D.O.C. , per intenderci) se rispettiamo solennemente il disciplinare, mentre ad esempio il Brasile con le sue oltre 400 distillerie fumanti creerà Caçhaca, Aguardiente e anche Rum.

Se torniamo nella Macaronesia sull’isola di Capo Verde troveremo il Grogue, un distillato di canna da zucchero ottenuto da puro succo di canna ma non chiamiamolo agricole!

Come si potrà notare siamo di fronte ad un grande distillato in continua evoluzione, dalla storia controversa e intricata ma con un potenziale unico.

Ma di tutto questo avremo modo di parlare in Drink Factory dove potrò raccontarvi di più della mia passione e darvi un quadro più chiaro possibile, scoprendo campi di canna da zucchero, vasche di fermentazione, alambicchi, botti, metodi di invecchiamento e soprattutto distillati nel bicchiere da assaggiare e scoprire assieme.





Marco Graziano

Marco Graziano, classe 1978, curioso, banconiere. Dopo essersi appassionato al bar a fine anni 90', dedica meno tempo la miscelazione per approfondire il mondo dei distillati, finendo per ammalarsi di canna da zucchero. Nel 2012 avvia il progetto leviedelrum.it che in poco tempo lo porta in giro per l'Italia per degustazioni e seminari. Viaggia il più possibili nei luoghi di produzione e siede nelle giurie dei festival internazionali di settore e dell' ISS (International Sugarcane Spirits) Awards.